Температурные режимы для выпечки

Собираетесь испечь десерт или торт? Каждый вид теста требует различной температуры для замеса и приготовления. Да и десерты тоже выпекаются в разных условиях. Сохраняйте статью в шпаргалки, пригодится!

Замешиваем тесто:

Дрожжевое тесто необходимо замешивать при температуре 24 — 35 градусов. Для приготовления заварного теста используется кипящая вода и температура должна быть высокой, чтобы его можно было заварить.

Слоеное тесто производят при комнатной температуре, только во время замеса несколько раз выносят его на холод, чтобы охлаждать масло, которое используется в процессе замеса.

Песочное тесто и любое пресное тесто с добавлением жиров также готовят при комнатной температуре, только в конце перед выпечкой выносят на холод примерно на 30 — 60 минут.

 

Для выпечки изделий из того или иного вида теста требуется и различная температура.

Дрожжевое несдобное тесто выпекают при температуре 250 — 270 градусов;
Сдобное дрожжевое тесто — 220 — 240 градусов;
Бисквитное тесто — 180 — 220 градусов;
Слоеное тесто — 220 — 250 градусов;
Заварное тесто — 200 — 220 градусов;

Естественно, что температура зависит и от размера выпекаемого изделия. Крупные изделия выпекают при пониженной температуре, для лучшего и равномерного пропекания. А мелкие изделия нужно выпекать при более высокой температуре.

 

Лайфхак: Если нет возможности измерить температуру в духовке, то можно воспользоваться следующим способом:

Нужно положить щепотку муки на противень, который находится внутри включённой заранее духовки, и проследить за изменением цвета. Если мука будет медленно и постепенно желтеть, то соответственно температура равна 180 — 200 градусам. Если мука сначала пожелтеет, а потом примерно через 30 секунд будет темнеть, то соответственно температура печи равняется 220 — 240 градусов. Если же мука сразу обуглится, то температура в печи достигла 270 — 280 градусов.

 

Переходим к температурным режимам для других десертов

  • Меренги (безе) нужно запекать при температуре 85-100°С (можно даже в дегидраторе при 45°С, но тогда белки не будут пастеризоваться).
  • Крем-брюле – 90°С (выпеченный жирный англез).
  • Павлова, чизкейк: 90-120°С (нижняя граница для коагуляции яиц, верхняя, чтобы не припекался).
  • Песочные пирожные – 155-160°С (равномерно пропекается, температура выше 144°С необходима, чтобы масло приобретало ореховый аромат).
  • Бисквиты и кексы –  160-180°С (при 160°С они получатся немного объемнее, но без высокой шапки).
  • Тонкие бисквиты – 190-200°С (300-400 гр на противень 30*40).

 

Надеемся, информация вам пригодится. А если вам для выпечки ваших десертов понадобится кондитерский инвентарь, то загляните за ним на pasticciere.ru.

Login

Lost your password?