Сахар в рецепте: польза или вред?

Что, если десерт получится слишком сладким? Можно ли просто так сократить количество сахара в рецепте? Повлияет ли это только на вкус, либо и на консистенцию продукта тоже? Рассказываем, на что влияет количество сахара в рецепте и как он усиляет вкус.

  • Насыщение кислородом

Как правило, приготовление кекса или пирога начинают с взбивания масла с сахаром до пышности в течение нескольких минут. Этот шаг насыщает масло кислородом, освещая его и добавляя множество крошечных воздушных пузырьков, которые сделают вашу выпечку более легкой и пористой. То же самое касается и бисквитов, где яйца взбиваются с сахаром. Яйца осветляются и насыщаются мелкими пузырьками при взбивании, а сахар как раз и помогает стабилизировать пену. Также сахар помогает насытить тесто воздухом.

  • Влага и нежность

Сахар гигроскопичен, а это означает, что он поглощает воду, и, таким образом, помогает предотвратить высыхание вашей выпечки при хранении. Без сахара ваши торты станут несвежими гораздо быстрее. Присутствие сахара в составе теста также препятствует образованию клейковины. Чем меньше клейковины, тем мягче и нежнее выпечка.

  • Наличие корочки

Если вы когда-либо пекли что-то с небольшим количеством или совсем без сахара, вы, вероятно, заметили, что выпечка почти не темнеет, оставаясь светлой.

Сахар имеет важное значение для ключевого процесса, способствующего вкусу и внешнему виду корочки пирога/бисквита. Идёт карамелизация.

Карамелизация происходит, когда сахар подвергается воздействию высокой температуры (около 1700С), которая преобразует его в различные ароматные, золотисто-коричневые соединения.

  • Структура готового десерта

В некоторых рецептах сахар нужно растопить и сделать сироп или даже карамель. Так вот в этих рецептах количество сахара уменьшать нельзя, т.к. это может повлечь изменения в текстуре будущего десерта. Например, количество сахара сокращать нельзя в зефире, иначе он не будет плотным.

Надеемся, наша информация подскажет, в какой ситуации можно поэкспериментировать с количеством сахара в рецепте и к чему приведут эксперименты, а в какой – не стоит.

Login

Lost your password?