Как стать кондитером?
- 13 марта, 2020
Хотите стать кондитером? Нравится выпекать сладости, но не уверены, что получится зарабатывать на любимом деле? Рассказываем, как стать успешным кондитером, где этому научиться и как добиться профессионального успеха!
Кто такой кондитер и что он делает?
Кондитер — это повар, который делает десерты. Также он отчасти художник, ведь в его работу входит и украшение готового изделия.
У любого человека рано или поздно происходит событие, которое он захочет не только с кем то разделить, но и провести его вкусно. Именно для таких праздников кондитеры и работают, оказываясь частью важного дня: свадьбы, дня рождения, повышения и других событий.
Самое приятное — получать обратную связь! Праздник прошел, торт съеден и весточка в виде отзыва становится той самой вишенкой, которая мотивирует и даёт вдохновение работать дальше. Ты сам себе хозяин, напрямую видишь своего заказчика, тебе не дают сухое ТЗ, ты сам его создаёшь!
Зачем кондитеру разряды?
У кондитеров есть разрядная иерархия, она определяет степень мастерства кулинара и его роль на кухне. Разрядов всего шесть, первый — самый низкий, шестой самый высокий.
- Кондитер первого разряда обычно режет бисквит, разносит по местам заготовки. Загружает полуфабрикаты в кондитерские машины и следит за работой аппарата.
- Кондитер второго разряда делает кремы и сиропы, режет торт на пласты, смазывает слои, готовит полуфабрикаты, замешивает тесто.
- Кондитер третьего разряда делает простенькие десерты и выпечку; готовит легкие виды кремов; готовит полуфабрикаты, украшает торты фруктами, шоколадом.
- Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления, готовит фигурки из шоколада, создает рисунки, кружева для торта.
- Кондитер пятого разряда контролирует более сложные десертные проекты по специальным рецептам, оформляет заказные торты и выпечку по тяжелым рецептам.
- Кондитер шестого разряда работает над рецептами, сложнейшим оформлением и подбором цветов кондитерского изделия. Сам разрабатывает технологию приготовления материалов и десерта.
Система разрядов осталась еще со времен советского союза. На самом деле талантливый кондитер с 3 разрядом может быть опытнее и успешнее коллеги с 6 разрядом. Разряды не главное. Важнее упорный труд и тяга к обучению. Кондитер, как и любой кулинар, учится всю жизнь. Следите за трендами, ищите новые рецепты и придумывайте свои.
После окончания учебного заведения кондитер обычно сразу получает 3 разряд. Третьего разряда хватит, чтобы найти первую работу. Чтобы повысить разряд, нужно одобрение начальства с места работы на прохождение курсов повышения квалификации. Стремитесь брать на себя ответственность за готовку более сложных десертов. Просите временно выполнять функции шеф повара, если тот в отпуске или болен. Ваше рвение заметят и скоро вы сами станете шефом.
Что нужно кондитеру для работы — инструменты кондитера
В любом деле у мастера должен быть свой инструмент. Но если вы начинающий кондитер, понять, что вам понадобится, довольно трудно. Вот основные инструменты, которые нужны кондитеру в работе:
- Кондитерская лопатка/нож — для выравнивания краев торта.
- Кондитерский шпатель — для корректировки формы изделия.
- Кольцо — для создания формы торта и выпечки.
- Вращающаяся подставка — основной стол кондитера, нужен для сборки торта.
- Насадка закрытая звезда — хорошо подойдет для создания зефира и капкейков.
- Круглая насадка — нужна для создания макарон.
- Кулинарный термометр — для контроля температуры при приготовлении десерта.
- Тефлоновый коврик — пригодится, чтобы выпечка не пригорала к противню.
- Усиленные капсулы для капкейков — для сохранения формы десерта.
- Усиленные подложки для тортов — для транспортировки и подачи торта.
- Ацетатная пленка — для удобной сборки многослойных десертов.
- Одноразовые кондитерские мешки разных размеров — используются со стальными насадками для изготовления капкейков или украшения торта кремом.
Как работать кондитеру без опыта?
Что делать после окончания учебы начинающему кондитеру без опыта? Сейчас расскажем.
У начинающих кондитеров большая проблема найти первую достойную работу. В России кондитерское дело преподают по старым советским методичкам. В хорошее кафе вас не возьмут без большого опыта и достойного портфолио. Также никто не хочет брать на себя ответственность в обучении новичка.
Но не стоит отчаиваться. Заведите инстаграм аккаунт — это идеальная площадка для вашего портфолио. Учитесь делать популярные десерты вроде чизкейков и тирамису, пирожных Павлова, симпатичных маффинов или капкейков. Фотографируйте ваши блюда на стильном или милом фоне и выкладывайте на свою страницу. Дарите друзьями ваши изделия и просите их делиться в соцсетях — это неплохая реклама.
Есть еще один вариант быстрой наработки портфолио. Найдите место, в котором бы очень хотели работать и изучите его десертное меню. Приготовьте их лучшие блюда дома, сфотографируйте и покажите на собеседовании с шеф-поваром ресторана. Умейте преподнести себя работодателю.
Плюсы и минусы работы кондитером
Работа кондитера тяжелее, чем кажется. Обычно кондитером все представляют повара в белоснежном фартуке на фоне идеально чистой кухни, но это не совсем так. Вам предстоит несколько часов работать стоя, на кухне работают печи и часто жарко. Много физической работы, иногда некогда присесть и отдохнуть.
График работы не всегда стабилен. Заказ на огромный многоэтажный торт может заставить вас работать по 12 часов и несколько дней подряд. Нельзя допустить, чтобы бисквит засох или испортился крем, поэтому приходится работать сверхурочно.
Профессия непростая. C одной стороны перспектива хорошего заработка, а с другой — большой труд и испытание нервной системы.
В домашних условиях работать кондитером, наверное, даже тяжелее, потому что ты работаешь за всех: закупки, доставки, прием заказов, ведение соцсетей — все на тебе. Вообще кондитерская деятельность недооценена.
Чтобы быть кондитером, нужно стать настоящим фанатиком этого дела. Но вдруг это начало вашей новой жизни или переосмысление слов «домашний кондитер»?
